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Proyecto fin de carrera o tesis:

Impacto del tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y seguridad microbiológica de un alimento mezcla de zumo de naranja y leche

La creciente demanda de alimentos con características lo más parecidas al producto fresco, está impulsando el desarrollo de nuevas tecnologías "no térmicas" de conservación. dentro de las más prometedoras se encuentran el tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad (pef) y la tecnología de altas presiones hidrostáticas (hhp). estas tecnologías permiten conservar, en mayor medida que los tratamientos térmicos, la calidad (sabor, aroma, color y vitaminas) de determinados alimentos frescos e inactivar microorganismos y enzimas, incrementando su vida útil en refrigeración y facilitando su comercialización. el objetivo general de la presente tesis doctoral ha sido estudiar la posibilidad de procesar por pef y hhp solos o combinados con calor de una nueva bebida mezcla de zumo de naranja y leche incluyendo aspectos microbiológicos y de calidad. el plan de trabajo comenzó con la elaboración y caracterización físico-química y sensorial del nuevo producto eligiendo la formulación adecuada para desarrollar los estudios cinéticos y de vida útil. los parámetros de calidad más importantes en los zumos de fruta son la actividad enzimática y el contenido en aroma (concentración de compuestos volátiles). en el caso del zumo de naranja la pectin metil esterasa (pme) es una de las enzimas de mayor importancia. se evaluó el efecto del tratamiento por pef, hhp y calor en la inactivación de pme. todas las tecnologías estudiadas lograron un nivel de inactivación enzimática del 90%. se observó la aparición de dos fracciones con diferente resistencia al tratamiento, por ello, el modelo bifásico fue el que mejor describió las curvas de inactivación de pme mediante tratamiento combinado de hhp y calor en el producto. posteriormente se estudió la variación en el contenido en aroma (concentración de compuestos volátiles) tras el tratamiento de hhp, pef y calor en el producto siendo la tecnología por pef la que mejor preservó el aroma original del producto fresco. una vez establecidos

 

Ayudanos en el Foro, con las preguntas de los compañeros

Publicado: 2010-10-08

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2015-12-22  Holate he dejado un comrtnaeio pero no se9 si era el sitio correcto.Mi pregunta es como puedo hacer el curso completo o comprar tus veddeos?Carlos Vazquez Gonzalez

2015-10-19  Gracias Dani.Creo que esta labor es una obligacif3n para los que ammoas la divulgacif3n y tenemos la suerte de poder acceder a estos chicos pero sin sus ganas y pasif3n sereda imposible hacer esta labor.Sed, han aprobado todos me estoy ablandando Un abrazo


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